一、成本核算

　　成本核算是指將企業在生產經營過程中發生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。成本核算通常以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。成本核算是成本管理的重要組成部分，對于企業的成本預測和企業的經營決策等存在直接影響。進行成本核算，首先審核生產經營管理費用，看其已否發生，是否應當發生，已發生的是否應當計入產品成本，實現對生產經營管理費用和產品成本直接的管理和控制。其次對已發生的費用按照用途進行分配和歸集，計算各種產品的總成本和單位成本，為成本管理提供真實的成本資料。

　　二、成本分析

　　成本分析(cost analysis)，是利用成本核算及其他有關資料，分析成本水平與構成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素及其變動原因，尋找降低成本的途徑的分析方法。成本分析是成本管理的重要組成部分，其作用是正確評價企業成本計劃的執行結果，揭示成本升降變動的原因，為編制成本計劃和制定經營決策提供重要依據。

　　三、餐飲成本分析

　　（一）、六個數據點

　　1.餐廳的每日銷售收入

　　每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。

　　2.每日現金流量必須要盯牢

　　牢牢盯住每日現金入賬情況，做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環境的變化。

　　3.每日成本支出，嚴控支出

　　有嚴格的成本意識，清楚知道餐廳每日經營成本是多少，如每日人事費用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經營成本。

　　4.盤點每日應收賬款，避免死賬

　　了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題。及時催收回款工作，不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金。

　　5.查清應付賬款，避免收支不平衡

　　餐飲創業者的每日應付款項，一定要注意輕、重、緩、急，在保持門店正常經營的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。

　　6.關注當日利潤，隨時調整

　　只有每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現拖欠，接下來的利潤指標完成就十分困難。

　　（二）、四個成本警戒線

　　1.租金成本：不超過預估銷售額的10%

　　犟骨頭排骨飯創始人王藝偉表示在考慮租金成本時，要將租金成本控制在營業額的10%以內。

　　“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢?因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。”王藝偉說。

　　另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

　　2.人力成本：不超過銷售額的20%

　　魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。

　　現在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售

　　額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

　　3.采購成本：營業額的30%

　　關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創始人大俠等均給出了相同的數據，即營業額的30%。

　　餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

　　對于采購成本的控制，烤匠創始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節;定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

　　4.裝修成本：開業預算的25%~30%

　　對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

　　上海鑫廚節能設備有限公司是一家從事商用廚房設備定制，廚房工程設計，生產研發、廚房設備安裝、維修服務，餐飲排煙系統設計專業化公司。